Topli uštipci, svježe ispečen hljeb ili narezano suho meso na tanjiru najbolje se slažu sa sirom izraženije arome. Livanjski sir, sa svojom tvrdom teksturom i punim, blago pikantnim ukusom, savršeno pristaje uz ovakve zalogaje. Napravljen od kravljeg, a tradicionalno i ovčijeg mlijeka, podjednako je ukusan kada ga rastopiš u jutarnjem sendviču ili poslužiš uz popodnevnu mezu.
Riječ je o jednom od najpoznatijih domaćih sireva, koji s pravom zauzima počasno mjesto na svakoj sirnoj plati. Generacijama je dio svečanih trpeza i porodičnih okupljanja, a njegova puna aroma podjednako godi i uz jutarnji hljeb i uz večernju mezu. U nastavku otkrivamo odakle potiče, koliko je hranjiv, kako da ga izabereš i sačuvaš, te uz koje delicije i piće dolazi do punog izražaja.
Šta je Livanjski sir i odakle potiče
Livanjski sir je tvrdi, punomasni sir porijeklom iz okoline Livna, u Bosni i Hercegovini. Počeo se proizvoditi još 1886. godine, i to prvobitno od ovčijeg mlijeka, po uzoru na švajcarsku i francusku tradiciju izrade sireva. Danas se pravi od kravljeg, ovčijeg ili mješavine mlijeka, pri čemu mnogi manji, porodični proizvođači i dalje njeguju tradicionalnu kombinaciju ovčijeg i kravljeg mlijeka.
Prepoznatljiv je po valjkastom obliku i glatkoj, tvrdoj, zlatno-žutoj kori koja se prirodno formira tokom zrenja. Njegov ukus podsjeća na jezgru oraha i blago je slatkast dok je mlađi, a kako sazrijeva, postaje sve puniji i pikantniji. Zanimljivo je da je Livanjski sir prvi proizvod iz Bosne i Hercegovine (i regije zapadnog Balkana) koji je dobio evropsku oznaku zaštićenog geografskog porijekla, što potvrđuje njegov kvalitet i vezanost za kraj iz kojeg dolazi.
Poseban pečat ukusu daje i podneblje: stoka koja pase na livanjskim pašnjacima bogatim aromatičnim biljem prenosi te note u mlijeko, a time i u sam sir. Upravo zato Livanjski sir ima prepoznatljiv, pun i pomalo divlji karakter koji ga izdvaja od masovno proizvedenih tvrdih sireva.
Nutritivne vrijednosti
Kao tvrdi, punomasni sir, Livanjski sir je koncentrisan izvor kvalitetnih mliječnih proteina i kalcijuma, važnog za zdravlje kostiju i zuba. Sadrži najmanje 60% suhe materije i oko 45% masti u suhoj materiji, što mu daje bogatu teksturu i pun okus, ali i znači da ga, kao i svaki masniji sir, treba uživati umjereno.
Zbog dugog zrenja (najmanje 60 dana, a najbolje oko 90) prirodno sadrži vrlo malo laktoze, pa ga mnogi lakše podnose od svježih mliječnih proizvoda. Budući da je aroma izražena, i manja količina dovoljna je da jelu ili mezi podari karakter, pa je često i tanka kriška sasvim dovoljna. Kao izvor proteina i kalcijuma, uz malo svježeg povrća i integralnog hljeba, lako postaje dio uravnoteženog obroka, a ne samo poslastica sa daske.
Ukratko, glavne nutritivne odlike Livanjskog sira:
- kvalitetni mliječni proteini
- kalcijum važan za kosti i zube
- najmanje 60% suhe materije i oko 45% masti u suhoj materiji
- vrlo nizak udio laktoze zbog dugog zrenja
Kako izabrati i čuvati Livanjski sir
Pri kupovini biraj komad ujednačene zlatno-žute boje, čvrste i glatke kore, sa presjekom koji izgleda kompaktno i lagano elastično, često sa sitnim, ravnomjerno raspoređenim rupicama. Površina ne bi trebalo da bude ljepljiva ni neugodnog mirisa. Zreliji komadi imaju izraženiju, pikantniju aromu, dok su mlađi blaži i slatkasti, pa biraj prema tome kako ga planiraš koristiti.
Da bi sir ostao svjež, umotaj ga u papir za sireve ili papir za pečenje, a zatim ga stavi u posudu s poklopcem ili vrećicu, i drži u vlažnijem dijelu frižidera (fioka za povrće). Papir omogućava da sir „diše“, a da se pritom ne isušuje niti upija mirise. Tvrdi sirevi ovako lako ostaju dobri i po nekoliko sedmica; ako se površina blago sasuši, dovoljno je sastrugati tanak sloj. Prije služenja izvadi ga iz frižidera petnaestak minuta ranije da aroma dođe do izražaja. Ako imaš veći komad koji nećeš brzo potrošiti, tvrdi sir se može i zamrznuti u manjim porcijama; nakon odmrzavanja tekstura postane malo mrvičastija, pa je takav sir najbolje koristiti za topljenje i kuhana jela.
Od topljenja u rerni do serviranja na dasci
Kako vremenom sazrijeva, aroma Livanjskog sira postaje izraženija i razvija finu pikantnu notu. Zahvaljujući čvrstoj teksturi, lako ga je isjeći na uredne kockice ili tanke listiće koji se ne krune dok ih pripremaš za posluženje. Osim kao hladni zalogaj, odlično se uklapa i u topla jela.
Ako ga narendaš preko pečenog krompira ili povrća, lagano će se otopiti i formirati prijatnu zapečenu koricu na površini. Jednako dobro dođe u pohovanim jelima, zapečenoj tjestenini, u pitama i burecima, ili jednostavno narendan preko toplog jela umjesto klasičnih sireva za topljenje, kada želiš izraženiju, domaću aromu. Kockice Livanjskog sira lijepo stoje i u toplim salatama ili uz kajganu, gdje se blago otope i povežu ostale sastojke.
Mini-recept: Zapečeni krompir sa Livanjskim sirom
Kada želiš topao, zasitan prilog ili laganu večeru, ovaj zapečeni krompir sa Livanjskim sirom uvijek osvoji.
Sastojci:
- 4–5 srednjih krompira
- 150 g narendanog Livanjskog sira
- 2 kašike maslinovog ulja
- so, biber i malo suhog origana
- po želji: kašika kisele pavlake
Priprema:
- Krompir operi, nareži na tanje kriške ili kockice i pomiješaj sa uljem, solju i biberom.
- Rasporedi ga u vatrostalnu posudu i peci na 200 °C oko 25 minuta, dok ne omekša.
- Pospi narendanim Livanjskim sirom i origanom, pa vrati u rernu još 8–10 minuta.
- Peci dok se sir ne otopi i ne uhvati zlatnu, blago hrskavu koricu.
- Posluži toplo, po želji uz kašiku kisele pavlake i svježu salatu.
Idealne kombinacije za mezu
Posluži ga uz tanko narezani pršut, čije se slane note lijepo prepliću sa blagom pikantnošću ovog sira. Bosanski sudžuk je takođe posebno dobar izbor, jer se njegovi začini i blaga ljutina sjajno nadovezuju na mliječne tonove sira. Da uneseš malo svježine u posluženje, dodaj nekoliko zelenih maslina i čeri paradajz, dok će šaka badema biti zanimljiv, hrskav detalj. Kiseli krastavčići ili papričice unose oštrinu koja lijepo presijeca masnoću sira i suhomesnatog.
Kao i drugi zreli sirevi, Livanjski sir voli i slatke kontraste, pa ga slobodno posluži uz kašiku meda, orahe ili komadiće suhih smokava i kruške. Takve slatko-slane kombinacije posebno lijepo stoje na dasci kada ugošćuješ društvo, jer svako može složiti svoj omiljeni zalogaj. Uz sir i suhomesnato dobro dođu i hrskavi dodaci – integralni krekeri, prepečene kriške domaćeg hljeba ili grisini – koji uravnotežuju bogatstvo meze.
Šta natočiti uz ove zalogaje
Uz slane šnite pršuta i komade tvrdog sira najbolje pristaju vina sa aromama tamnog bobičastog voća. Zato je Shiraz Cabernet pravi izbor za ovu dasku: njegove note kupine i tamne trešnje lijepo prate meso, dok sir uz svaki gutljaj postaje još ukusniji. Za mlađi, blaži Livanjski sir podjednako dobro pristaje i lagano crveno ili puno bijelo vino.
Ako služiš bez alkohola, biraj piće koje osvježava nepce između zalogaja – gaziranu vodu sa limunom, domaći sok od jabuke ili nezaslađeni ledeni čaj. Cilj je da piće ne prekrije, nego da istakne bogat, blago pikantan okus sira. Za posebnu priliku dobro dođe i suhi rose, koji svježinom lijepo balansira slanoću suhomesnatog i sira.
Male tajne za savršenu sirnu platu
Nekoliko sitnica pomoći će da tvoja plata sa Livanjskim sirom izgleda i djeluje vrhunski:
- Sir vadi iz frižidera petnaestak minuta ranije da aroma dođe do izražaja.
- Nareži ga i na kockice i na tanke listiće, radi različitih tekstura na dasci.
- Kombinuj ga sa jednim blažim sirom, da gosti imaju izbor.
- Rasporedi sastojke u grupama i ostavi malo praznog prostora da plata „diše“.
- Ostatke sira narendaj i iskoristi sutradan u toplom jelu ili u pripremi pite.
Bilo da ga topiš u toplom obroku ili slažeš na svečanu dasku, Livanjski sir je domaći klasik na koji se uvijek možeš osloniti. Njegova puna aroma daje karakter i najjednostavnijoj mezi, a lako se prilagođava onome što trenutno imaš pri ruci u svojoj kuhinji. Potraži Livanjski sir na policama naših marketa i neka ti postane stalni gost na trpezi – od brzog doručka do svečane sirne plate za goste.