Sličnog izgleda i namjene, Grana Padano i Parmigiano Reggiano često se nalaze jedan pored drugog, ali njihov uticaj na jelo nije isti. Razlika se ne vidi odmah, otkriva se kroz teksturu, način topljenja i aromu koju ostavljaju u gotovom jelu.
Kada se nađu na tvom tanjiru
Grana Padano se prirodno uklapa u topla jela u kojima se sir dodaje tokom kuvanja. Kada se umiješa u kremasti sos, rižoto ili tjesteninu koja se još nalazi na ringli, on se lagano topi i ravnomjerno raspoređuje kroz jelo. Ne zadržava se na površini, već postaje dio teksture, pa se njegov ukus osjeti u svakom zalogaju.
S druge strane, zrnasta struktura Parmigiana Reggiana ostaje prepoznatljiva i nakon dodavanja, zbog čega se rijetko umiješa u samo kuvanje. Najčešće dolazi na samom kraju, kada je jelo već gotovo. Narendan ili u tankim listićima, dodaje se neposredno prije serviranja, gdje zadržava svoju teksturu i jasno se izdvaja u zalogaju. Ostaje prisutan kao završni sloj koji jelu daje izraženiju aromu.
Razlika koja se osjeti na nepcima
Grana Padano se prirodno veže za topla jela u kojima dominiraju mliječne i povrtne note – puter, pavlaka, krompir, tikvice, šampinjoni i bijelo meso. U kremastim pastama i rižotima njegov ukus ostaje blag, ravnomjeran i nenametljiv. Takve specijalitete posluži uz svježija vina poput Pinot Grigia, Soavea ili mladog Chardonnaya koji savršeno prate ritam jela.
Parmigiano Reggiano se drugačije doživljava. Komadi sira uz krišku kruške, malo meda ili nekoliko oraha stvaraju kontrast između slatkog i slanog koji se razvija polako. Te kombinacije isprati uz čašu Prosecca, dok zreliji Parmigiano, sa izraženijim notama, lijepo prati Barolo ili Amarone.
Što ne oba odjednom?
Postoje i jela u kojima se ova dva sira susreću, gdje Grana Padano ulazi tokom kuvanja, a Parmigiano Reggiano dolazi na samom kraju. Na taj način jedan oblikuje teksturu jela, dok drugi daje završnu aromu. U takvim kombinacijama sa solju treba biti umjeren, jer oba sira prirodno nose slanu notu – često je dovoljno tek prstohvat soli na početku pripreme. Upravo je rižoto sa pečurkama jedan od specijaliteta u kojima ova dva sira plešu u savršenom ritmu.
Sastojci:
200 g riže
250 g šampinjona
50 g Grana Padana
25 g Parmigiano Reggiana
1 crveni luk
1 čen bijelog luka
800 ml povrtnog temeljca
40 g maslaca
2 kašike maslinovog ulja
50 ml suhog bijelog vina
so
Na tavi zagrij maslinovo ulje i polovinu maslaca. Dodaj sitno sjeckani luk i dinstaj na laganoj vatri, pa ubaci bijeli luk i kratko promiješaj. Dodaj nasjeckane šampinjone i dinstaj ih nekoliko minuta. U tavu ubaci rižu i miješaj jedan minut. Ulij bijelo vino i ostavi da ispari.
Postepeno dodaj topli temeljac, kutlaču po kutlaču, uz stalno miješanje. Svaku narednu količinu dodaj tek kada prethodna gotovo ispari. Ovaj proces traje 20 minuta.
Kada je riža mekana, ali i dalje blago čvrsta u sredini, skloni tavu s vatre. Umiješaj preostali maslac i narendani Grana Padano. Poklopi i ostavi minut. Prije serviranja pospi Parmigiano Reggiano i uživaj!
Razumijevanje sastojaka otvara prostor za kreativnost, a svaki obrok postaje prilika da se igra s ukusima. U toj igri, Grana Padano i Parmigiano Reggiano mogu zajedno ispričati neodoljivu priču na tvom tanjiru.